En Panamá, el café no simplemente aparece en una bolsa bonita con una etiqueta que dice Geisha y un precio que puede hacerte comprobar dos veces si accidentalmente compraste una botella de champán.
Antes de llegar a una cafetería o a tu taza de la mañana, cada grano ha pasado por un largo proceso. Y en las mejores regiones cafeteras de Panamá, especialmente en las montañas de Chiriquí, gran parte de ese proceso comienza de una manera sorprendentemente sencilla:
alguien lo recoge con la mano.
El café crece en los árboles
Primero hay que entender que el café no crece como una planta baja cerca del suelo.
Los cafetos son arbustos que producen pequeños frutos llamados cerezas de café. Cuando están verdes, son duros y tienen un color parecido al de una aceituna.
A medida que maduran, normalmente se vuelven de color rojo, aunque algunas variedades pueden adquirir tonos amarillos, naranjas o incluso otros colores.
Y aquí aparece el problema.
No todas las cerezas de un mismo árbol maduran al mismo tiempo.
Una rama puede tener cerezas perfectamente maduras junto a otras que todavía están verdes.
Por eso la cosecha de café de calidad no consiste simplemente en pasar una máquina por encima de las plantas y recogerlo todo.
En muchas fincas panameñas, especialmente cuando se busca café de alta calidad, los recolectores seleccionan las cerezas maduras una por una.
¿Por qué no recogerlas todas?
Porque una cereza verde puede afectar la calidad del café.
Una cereza demasiado madura también puede causar problemas.
El objetivo es conseguir el fruto en el momento adecuado de maduración.
Esto significa que los recolectores tienen que mirar cuidadosamente cada planta y seleccionar las cerezas que están listas.
Es un trabajo bastante más delicado de lo que parece.
Imagina caminar entre cientos o miles de plantas y tener que decidir constantemente:
"¿Esta está lista?"
"¿Esta todavía no?"
"¿Esta sí?"
"¿Y esta?"
Después de unas horas, probablemente empiezas a tener opiniones muy fuertes sobre el color rojo.
La recolección es un trabajo físico
Las zonas cafeteras de Panamá están principalmente en regiones montañosas.
Eso significa que la cosecha no suele realizarse en enormes campos planos.
Los trabajadores pueden pasar horas caminando por terrenos inclinados, entre plantas, bajo el sol o la lluvia, llevando recipientes para recoger las cerezas.
En algunas fincas, los recolectores utilizan canastas o recipientes sujetos al cuerpo para poder tener las manos libres.
Van avanzando por las hileras y arrancando cuidadosamente las cerezas maduras.
Cuando el recipiente se llena, las cerezas se depositan en un contenedor más grande.
Y entonces empieza de nuevo.
En Panamá, la montaña importa muchísimo
Las regiones cafeteras de las tierras altas de Chiriquí son especialmente famosas.
Boquete, Volcán y otras zonas montañosas poseen condiciones ideales para producir café de alta calidad.
La altitud, las temperaturas más frescas, los suelos volcánicos y las condiciones climáticas pueden influir enormemente en el sabor final.
Y aquí es donde Panamá tiene una carta especialmente poderosa.
El famoso café Geisha, producido en algunas de las fincas de las tierras altas panameñas, ha alcanzado precios extraordinarios en subastas internacionales.
Pero antes de convertirse en uno de los cafés más caros del mundo, también fue simplemente una cereza creciendo en un arbusto.
Los recolectores tienen un papel enorme
Cuando compras un café de especialidad panameño, es fácil pensar únicamente en la finca, la variedad y el tostador.
Pero hay otra persona fundamental en la historia:
el recolector.
Una mala selección puede significar que frutos verdes, sobremaduros o dañados terminen mezclados con las cerezas buenas.
Una buena recolección ayuda a que el productor pueda comenzar el proceso con una materia prima mucho más uniforme.
En los cafés de alta calidad, esa selección puede ser extremadamente rigurosa.
No se trata simplemente de recoger mucho café.
Se trata de recoger el café correcto.
¿Y qué pasa después de recogerlo?
Una vez que las cerezas llegan al beneficio, todavía no tienes café listo para moler.
Ni siquiera tienes todavía el grano que reconocemos como café.
Tienes una fruta.
Dentro de cada cereza hay normalmente dos semillas, que son los futuros granos de café.
El fruto debe procesarse para separar esas semillas de la pulpa.
Dependiendo del método utilizado, las cerezas pueden pasar por procesos diferentes.
En el proceso lavado, se retira buena parte de la pulpa y posteriormente los granos pasan por una etapa de fermentación y lavado.
En el proceso natural, las cerezas completas se secan con el fruto alrededor del grano.
También existe el proceso honey, muy utilizado en países productores de café de Centroamérica, donde se retira parte de la pulpa pero se deja una cantidad de mucílago alrededor del grano durante el secado.
Cada método puede producir perfiles de sabor diferentes.
El secado también es crucial
Después del procesamiento, los granos deben secarse cuidadosamente.
Pueden extenderse en patios, camas de secado o estructuras especialmente diseñadas para permitir una buena circulación del aire.
Aquí también hay que tener paciencia.
Si los granos se secan demasiado rápido, demasiado lento o de manera irregular, pueden aparecer problemas de calidad.
Los productores tienen que vigilar la humedad y mover los granos cuando sea necesario.
El café parece bastante sencillo cuando está dentro de una taza.
Antes de llegar allí, puede haber pasado por semanas de trabajo.
La cosecha no termina con una sola visita
Otro detalle interesante es que una finca puede necesitar varias pasadas durante la temporada.
Como las cerezas no maduran todas simultáneamente, los recolectores vuelven a las plantas una y otra vez.
Una cereza que estaba verde durante la primera visita puede estar perfectamente madura unos días o semanas después.
Esto explica por qué la cosecha de café de especialidad requiere tanto trabajo manual.
La planta prácticamente establece su propio calendario.
Y los humanos tienen que seguirlo.
El café panameño tiene una historia que comienza mucho antes de la taza
Cuando tomas un café en Panamá, especialmente en las tierras altas de Chiriquí, estás probando mucho más que una bebida.
Estás probando el resultado de una combinación de altitud, clima, suelo, variedad, agricultura, procesamiento, secado, almacenamiento, tostado y, antes que nada, muchas manos humanas.
Y la próxima vez que visites una finca cafetera durante la temporada de cosecha, observa a los recolectores.
Puede parecer que simplemente están arrancando pequeñas frutas de un arbusto.
Pero cada una de esas cerezas representa el comienzo de un viaje bastante largo.
Desde una montaña de Panamá hasta una taza caliente frente a ti.
Y considerando lo que puede llegar a costar una buena taza de Geisha panameño, quizá la próxima vez que tomes un sorbo quieras hacerlo un poco más despacio.