Wie Panama echt wil leren kennen, moet niet alleen eten in restaurants die speciaal op toeristen zijn gericht. Sommige van de beste maaltijden vind je juist in kleine, eenvoudige restaurants waar lokale bewoners dagelijks komen eten. Kijk waar bouwvakkers, taxichauffeurs, kantoormedewerkers en gezinnen rond lunchtijd aanschuiven. Vaak vind je daar een fonda, een eenvoudige eetgelegenheid waar je voor weinig geld een flinke portie traditionele Panamese gerechten krijgt. Verwacht geen luxe interieur of uitgebreide bediening. Je krijgt misschien een plastic stoel, een televisie aan de muur en een toonbank vol schalen met eten. Maar precies dat maakt het zo leuk.

Een fonda is eigenlijk een combinatie van een kleine familierestaurant, buurtkantine en lokale keuken. Het menu kan dagelijks veranderen en bestaat vaak uit kip, rundvlees, varkensvlees of vis met rijst, bonen, salade, cassave of gebakken bakbananen. Kijk vooral uit naar een Menú del Día, Menú Ejecutivo of Plato del Día. Dit is meestal een complete lunch voor een relatief lage prijs en een van de beste manieren om als backpacker goedkoop en goed te eten.

In Panama-Stad hoef je niet ver van de toeristische gebieden te zoeken om lokale gerechten te vinden. Loop eens een paar straten verder en zoek naar kleine restaurants die tijdens de lunch vol zitten met Panamezen. Je kunt er gerechten tegenkomen zoals sancocho, arroz con pollo, ropa vieja, patacones en tamales. Het mooie is dat je vaak niet eens een ingewikkelde menukaart nodig hebt. De gerechten staan gewoon zichtbaar achter de toonbank en je wijst aan wat je wilt.

Een gerecht dat je zeker moet proberen is sancocho, een traditionele Panamese soep met onder andere kip, ñame en culantro. Het is stevig, aromatisch en bijzonder lekker na een lange reisdag of een ochtend wandelen. Arroz con pollo, rijst met kip, klinkt eenvoudig, maar is een klassiek comfortgerecht en wordt vaak bijzonder smaakvol bereid. Ropa vieja bestaat uit langzaam gegaard en uit elkaar getrokken rundvlees en wordt meestal geserveerd met rijst, bakbananen, cassave of salade.

Dan zijn er natuurlijk de patacones, een van de meest geliefde bijgerechten van Panama. Groene bakbananen worden gefrituurd, platgedrukt en vervolgens opnieuw gefrituurd tot ze goudbruin en knapperig zijn. Ze worden geserveerd bij vis, vlees, kip en zeevruchten en zijn zo lekker dat één portie vaak niet genoeg is. Voor het ontbijt kun je zoeken naar hojaldres, gefrituurd deeg dat vaak wordt gegeten met eieren, kaas of vlees en uitstekend samengaat met een sterke koffie. Ook carimañolas, gefrituurde cassave met een hartige vulling, zijn een geweldige snack voor onderweg.

Voor liefhebbers van vis en zeevruchten is het Mercado de Mariscos in Panama-Stad een interessante stop. Hier kun je onder andere ceviche proberen, vaak gemaakt met verse witte vis, garnalen of andere zeevruchten, limoensap en ui. Het is fris, licht en perfect op een warme dag. Aan de kust zelf moet je ook uitkijken naar pescado frito, gefrituurde vis die vaak wordt geserveerd met patacones, salade en rijst. Wanneer de vis vers is, heb je eigenlijk weinig meer nodig.

Aan de Caribische kust verandert de keuken opnieuw. In plaatsen zoals Bocas del Toro merk je de sterke Afro-Caribische invloed en wordt kokos veel vaker gebruikt. Arroz con coco, kokosrijst, past uitstekend bij vis, zeevruchten en bakbananen. Je kunt ook rondón tegenkomen, een traditioneel Caribisch gerecht met onder andere kokosmelk en zeevruchten. Wie naar Bocas del Toro reist, zou daarom zeker niet alleen dezelfde gerechten moeten eten die hij eerder in Panama-Stad heeft geprobeerd.

In het binnenland wordt het eten vaak nog eenvoudiger en lokaler. Tijdens een busrit door Panama kom je regelmatig kleine restaurants langs de weg tegen die nauwelijks zichtbaar zijn in reisgidsen. Misschien staat er alleen een handgeschreven bord buiten en zijn er een paar plastic tafels binnen. Dat hoeft geen reden te zijn om door te lopen. Integendeel, dit kan precies het soort plek zijn waar je de meest authentieke maaltijden vindt. In regio's zoals Chiriquí kun je regelmatig grote borden krijgen met rijst, bonen, kip, rundvlees, cassave, bakbananen en salade.

Een goede vuistregel tijdens het reizen door Panama is simpel: eet waar de lokale bevolking eet. Een klein restaurant dat rond lunchtijd vol zit, is vaak een veel interessantere keuze dan een toeristisch restaurant met een prachtig interieur maar nauwelijks klanten. Kijk wat anderen bestellen en vraag eventueel wat het gerecht van de dag is. Als je de naam van een gerecht niet kent, is dat vaak juist een reden om het te proberen.

Het leuke van eten in Panama is dat je niet altijd precies weet wat je zult krijgen. Vandaag kan het kip met rijst en bonen zijn, morgen gestoofd rundvlees met cassave en de volgende dag verse vis met patacones. Een fonda probeert meestal geen uitgebreide internationale kaart aan te bieden. Het draait om wat er die dag vers, beschikbaar en populair is.

Voor backpackers kan lokaal eten bovendien een enorm verschil maken in het reisbudget. Panama kan in toeristische gebieden behoorlijk duur worden, maar wie kiest voor fondas, lokale markten, eenvoudige bakkerijen en menús del día, kan veel betaalbaarder reizen. Je krijgt vaak een grote, vullende maaltijd zonder dat je daarvoor restaurantprijzen hoeft te betalen.

Maar misschien is het belangrijkste voordeel niet eens de prijs. Het is de ervaring. Er is iets bijzonders aan een bord rijst, bonen, vlees en patacones eten aan een eenvoudige tafel terwijl buiten een bus voorbijrijdt en ergens een radio speelt. Niemand probeert er een gastronomische show van te maken. Het is gewoon eten zoals mensen het iedere dag eten.

Dus wanneer je door Panama reist, zoek dan niet alleen naar het best beoordeelde restaurant. Zoek naar de kleine fonda met de volle tafels, het handgeschreven menu en de grote pannen achter de toonbank. Bestel iets wat je nog nooit hebt gegeten, probeer een hojaldre bij het ontbijt, eet ceviche aan de kust en ontdek de kokosrijke keuken van het Caribisch gebied.

Want goedkoop eten in Panama betekent niet dat je minder hoeft te beleven. Vaak betekent het juist dat je dichter bij het echte Panama komt.