Si vous voulez vraiment découvrir le Panama, ne passez pas tout votre voyage dans les restaurants élégants des quartiers touristiques. Pour goûter au véritable Panama, il faut parfois simplement suivre les odeurs qui sortent d’une petite cuisine, regarder où les habitants s’arrêtent pour déjeuner et entrer dans les endroits qui semblent presque trop simples pour être remarqués. C’est souvent là que vous trouverez les repas les plus authentiques, les plus généreux et les plus intéressants du pays.

L’un des meilleurs endroits pour commencer est une fonda. Les fondas sont de petits restaurants simples qui servent principalement une cuisine traditionnelle et quotidienne. On y trouve des travailleurs, des familles, des chauffeurs de taxi, des employés de bureau et des voyageurs à la recherche d’un repas copieux sans dépenser une fortune. Le principe est généralement très simple : vous choisissez une viande ou un poisson et vous l’accompagnez de riz, de haricots, de bananes plantains, de manioc, de salade ou d’autres accompagnements disponibles ce jour-là.

Il ne faut pas s’attendre à du luxe. Vous aurez peut-être une table en plastique, quelques chaises, un ventilateur, une télévision dans un coin et une cuisine qui fonctionne à plein régime derrière le comptoir. Mais c’est justement ce qui rend l’expérience intéressante. Vous ne payez pas pour une décoration sophistiquée ou un service haut de gamme. Vous payez pour une grande assiette de nourriture préparée comme celle que les habitants mangent au quotidien.

Qu’est-ce qu’une fonda ?

Il est difficile de traduire parfaitement le mot « fonda » en français. C’est quelque part entre une petite cantine, un restaurant familial et une cuisine de quartier. Certaines fondas ressemblent à de véritables petits restaurants, tandis que d’autres sont extrêmement modestes, avec seulement quelques tables et une cuisine ouverte sur la rue.

Le fonctionnement est souvent très simple. Vous entrez, vous regardez les plats disponibles et vous choisissez. Il peut y avoir du poulet, du bœuf, du porc ou du poisson, accompagnés de riz, de haricots, de salade, de manioc ou de bananes plantains.

L’une des meilleures façons de trouver une bonne fonda est aussi l’une des plus simples : regardez où mangent les Panaméens.

Si un petit restaurant est rempli de travailleurs à midi alors que le restaurant touristique voisin est presque vide, vous tenez peut-être une bonne piste.

Panama City : éloignez-vous des rues touristiques

Panama City possède d’excellents restaurants, mais vous n’avez absolument pas besoin de dépenser beaucoup d’argent pour goûter à la cuisine traditionnelle. Dans de nombreux quartiers, de petites fondas servent des repas généreux à l’heure du déjeuner.

C’est particulièrement intéressant autour de midi. Les habitants arrivent, commandent leur menú del día ou menú ejecutivo, mangent rapidement et repartent travailler.

Selon l’endroit, vous pourrez trouver du sancocho, de l’arroz con pollo, de la ropa vieja, des patacones, des tamales ou différentes combinaisons de riz, haricots et viande.

Et souvent, vous n’aurez même pas besoin de comprendre une longue carte. Les plats sont simplement disposés derrière le comptoir. Vous regardez, vous choisissez et vous indiquez ce que vous voulez.

Le Mercado de Mariscos : ceviche et fruits de mer

Pour les amateurs de fruits de mer, le Mercado de Mariscos de Panama City mérite largement une visite. C’est l’un des endroits les plus connus de la capitale pour découvrir le côté marin de la cuisine panaméenne.

Le ceviche est évidemment l’un des grands classiques. Il peut être préparé avec du poisson blanc comme la corvina, des crevettes ou différents fruits de mer, auxquels sont ajoutés du citron vert, de l’oignon et des herbes.

C’est frais, acidulé et particulièrement agréable lorsqu’il fait chaud.

Pour un backpacker, c’est également une excellente option lorsque vous voulez manger quelque chose de léger sans commander un énorme repas. Une portion de ceviche, une boisson fraîche et une promenade ensuite peuvent constituer un déjeuner parfait.

Le sancocho : le grand classique réconfortant

S’il y a une soupe qu’il faut absolument essayer au Panama, c’est le sancocho.

Cette soupe traditionnelle est généralement préparée avec du poulet, du ñame, du culantro et différents aromates. Elle est généreuse, parfumée et extrêmement réconfortante.

Imaginez une journée passée à voyager dans un bus chaud, avec votre sac à dos sur les épaules et plusieurs heures de trajet derrière vous. Vous arrivez dans une petite fonda et on vous pose devant une grande assiette ou un bol de sancocho fumant.

Tout à coup, le voyage semble beaucoup plus agréable.

Arroz con pollo : simple mais incroyablement bon

L’arroz con pollo, ou riz au poulet, est l’un des grands classiques de la cuisine quotidienne panaméenne.

Le principe paraît extrêmement simple, mais lorsqu’il est bien préparé, le riz absorbe toutes les saveurs du poulet, des légumes et des épices.

C’est exactement le genre de plat qu’un voyageur devrait essayer dans une fonda. Ne l’ignorez pas simplement parce que vous avez déjà mangé du riz et du poulet ailleurs.

Au Panama, les plats les plus simples sont souvent ceux qui racontent le mieux la cuisine quotidienne du pays.

Ropa vieja : du bœuf tendre et savoureux

La ropa vieja est un autre plat incontournable. Son nom signifie littéralement « vieux vêtements », une référence à l’apparence du bœuf effiloché.

La viande est cuite lentement avec des légumes et une sauce savoureuse, puis servie généralement avec du riz, des bananes plantains, du manioc ou une salade.

Pour un backpacker affamé après une journée de randonnée ou de voyage, une assiette de ropa vieja accompagnée de riz et de patacones est difficile à battre.

C’est copieux, savoureux et généralement beaucoup moins cher qu’un repas dans un restaurant touristique.

Les patacones : la banane plantain sous sa meilleure forme

Les patacones sont absolument partout au Panama.

Ils sont préparés à partir de bananes plantains vertes. Elles sont coupées, frites une première fois, aplaties puis frites une deuxième fois jusqu’à devenir dorées et croustillantes.

Ils accompagnent le poisson, le poulet, la viande et les fruits de mer, mais peuvent également être dégustés seuls.

Le seul problème est qu’après en avoir mangé un, vous risquez fortement d’en vouloir plusieurs autres.

Hojaldres : le petit déjeuner parfait pour les voyageurs

Pour commencer la journée avec un petit budget, cherchez les hojaldres.

Il s’agit d’une sorte de pâte frite, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Elle est souvent accompagnée d’œufs, de fromage ou de viande et se marie parfaitement avec un café.

Pour un backpacker, c’est presque idéal. Vous pouvez prendre un hojaldre dans une petite boulangerie ou une fonda, boire un café et partir ensuite à l’aventure sans avoir dépensé une fortune pour le petit déjeuner.

Carimañolas : croustillantes à l’extérieur, savoureuses à l’intérieur

Les carimañolas sont une autre spécialité à rechercher. Elles sont préparées avec une pâte à base de manioc, généralement farcie de viande assaisonnée avant d’être frite.

L’extérieur devient doré et croustillant tandis que l’intérieur reste tendre et savoureux.

C’est parfait pour une petite faim ou pour goûter quelque chose de nouveau entre deux activités.

Et c’est exactement ce qui rend la cuisine de rue et les petites fondas si amusantes : vous pouvez constamment découvrir quelque chose de différent sans avoir besoin de commander un repas complet.

Tamales et tamal de olla

Les tamales font également partie de la cuisine panaméenne, mais certaines versions sont assez différentes de celles que l’on peut trouver dans d’autres pays d’Amérique latine.

Le tamal de olla est particulièrement intéressant. Il est préparé comme une sorte de plat de maïs plutôt que sous la forme individuelle traditionnellement enveloppée dans une feuille.

Selon la recette, il peut contenir du poulet, des olives, des raisins secs et différents assaisonnements.

Si vous voyez quelque chose sur la carte dont vous ne connaissez pas le nom, c’est souvent précisément ce qu’il faut commander.

Ne mangez pas uniquement ce que vous connaissez déjà.

Sur la côte caraïbe, la cuisine change complètement

L’un des plaisirs de voyager au Panama est de découvrir à quel point la cuisine varie d’une région à l’autre.

Sur la côte caraïbe, l’influence afro-caribéenne est particulièrement forte. La noix de coco occupe une place beaucoup plus importante et vous pourrez découvrir des plats comme l’arroz con coco, du riz préparé avec de la noix de coco et servi avec du poisson, des fruits de mer ou des bananes plantains.

Vous pourrez également rencontrer le rondón, un plat traditionnel des Caraïbes préparé avec du lait de coco, des fruits de mer et différents ingrédients locaux.

Si vous voyagez jusqu’à Bocas del Toro, ne mangez donc pas exactement comme vous mangeriez à Panama City. La cuisine caribéenne fait partie intégrante de l’identité de cette région.

Poisson frit : suivez la côte

Lorsque vous êtes près de la mer, cherchez le pescado frito, ou poisson frit.

Un plat typique peut comprendre un poisson entier frit, des patacones, du riz à la noix de coco et une salade.

Ce n’est pas compliqué. Mais lorsque le poisson est frais et parfaitement croustillant, vous n’avez besoin de rien de plus.

Après une journée à la plage, il est difficile d’imaginer un meilleur repas.

Chicharrón : pour ceux qui aiment les plats généreux

Si vous mangez de la viande, vous rencontrerez probablement le chicharrón, du porc frit et croustillant qui existe sous différentes formes au Panama.

Il peut être servi avec des patacones, du manioc, du riz ou dans une assiette composée de plusieurs spécialités locales.

Si vous voulez goûter plusieurs choses en même temps, commandez une assiette traditionnelle composée de plusieurs éléments. C’est une excellente manière de découvrir la cuisine panaméenne en une seule fois.

Dans l’intérieur du pays, les choses deviennent encore plus intéressantes

Certains des meilleurs repas se trouvent loin des grandes villes et des destinations touristiques les plus connues.

En voyageant dans l’intérieur du Panama, vous rencontrerez régulièrement de petits restaurants au bord des routes. Certains n’auront probablement aucune présence sur Internet. Ils n’auront peut-être pas de menu en anglais, et personne ne viendra vous inviter à entrer.

C’est souvent un excellent signe.

Vous verrez peut-être quelques tables en plastique, un panneau écrit à la main et une cuisine remplie de grandes casseroles.

Arrêtez-vous.

Il y a de fortes chances que vous découvriez une cuisine beaucoup plus proche de celle que les habitants mangent réellement.

Chiriquí : une excellente région pour manger local

Chiriquí est particulièrement intéressante pour les voyageurs qui veulent sortir des itinéraires les plus touristiques.

Dans les petites villes et les villages, vous trouverez des restaurants simples qui servent du riz, des haricots, du poulet, du bœuf, du porc, du manioc, des bananes plantains et des salades.

Le menu peut changer complètement d’un jour à l’autre.

Aujourd’hui, ce sera peut-être du poulet avec du riz et des haricots.

Demain, du bœuf avec du manioc.

Le lendemain, du poisson frais.

C’est justement ce qui fait le charme d’une fonda. Le but n’est pas de proposer cinquante plats internationaux. Le but est de cuisiner ce qui est frais, disponible et apprécié ce jour-là.

Comment reconnaître une bonne fonda ?

Il existe une règle très simple qui fonctionne étonnamment bien :

Mangez là où les habitants mangent.

Si vous passez devant un petit restaurant à midi et qu’il est complètement vide, continuez votre chemin.

Si cinq minutes plus tard vous trouvez un autre endroit rempli de travailleurs, avec des tables occupées et une cuisine qui semble fonctionner à toute vitesse, regardez de plus près.

Une salle pleine peut parfois vous en apprendre davantage qu’une centaine d’avis en ligne.

Cherchez également les mots Menú del Día, Menú Ejecutivo ou Plato del Día. Il s’agit souvent d’un repas fixe comprenant une viande ou un poisson, du riz, des haricots, une salade et parfois une soupe ou une boisson.

Pour les voyageurs à petit budget, c’est l’une des meilleures façons de manger beaucoup et bien sans dépenser énormément.

À quoi ressemble un repas typique dans une fonda ?

Imaginez que vous entrez dans une petite fonda vers midi.

Derrière le comptoir, plusieurs grands plats sont alignés. Il y a du riz dans l’un, du poulet mijoté dans un autre, des haricots à côté, puis peut-être des patacones, du manioc ou une salade.

Vous montrez le poulet.

« ¿Arroz? »

Oui.

« ¿Frijoles? »

Oui.

« ¿Ensalada? »

Oui.

Quelques secondes plus tard, une énorme assiette apparaît devant vous.

Pas de réservation.

Pas de dress code.

Pas de présentation compliquée.

Juste une grande assiette de nourriture chaude.

Et probablement assez pour vous tenir au ventre pendant plusieurs heures.

Manger au Panama peut être beaucoup moins cher qu’on ne le pense

Le Panama peut sembler relativement cher par rapport à certains autres pays d’Amérique centrale, surtout si vous restez dans les zones touristiques.

Mais la différence entre manger comme un touriste et manger comme un local peut être énorme.

Si vous prenez votre petit déjeuner dans un café tendance, déjeunez dans un restaurant touristique et dînez dans un établissement haut de gamme, votre budget alimentaire peut rapidement augmenter.

Si vous prenez un hojaldre et un café le matin, un menú del día à midi et un repas simple dans une petite fonda le soir, vous pouvez considérablement réduire vos dépenses.

Et surtout, vous découvrez une cuisine beaucoup plus authentique.

Les meilleurs repas ne sont pas toujours les plus beaux

Il y a quelque chose de particulièrement agréable à manger dans une petite fonda pendant qu’un bus passe dans la rue et qu’une télévision joue dans un coin de la salle.

Les tables sont peut-être en plastique.

Le menu est peut-être écrit à la main.

Le restaurant semble peut-être n’avoir absolument rien de spécial.

Puis votre assiette arrive.

Du riz.

Des haricots.

De la viande.

Des patacones.

Une salade.

Et soudain, tout semble parfait.

La cuisine panaméenne n’a pas nécessairement besoin d’être compliquée ou spectaculaire. Elle est souvent généreuse, réconfortante, savoureuse et conçue pour vous rassasier.

Le riz, les haricots, les bananes plantains, le manioc, le maïs, le poulet, le bœuf, le porc, le poisson, les fruits de mer et la noix de coco apparaissent régulièrement, mais leur préparation change énormément selon la région.

Mangez comme un local et le Panama prendra une autre saveur

Si vous voulez vraiment découvrir la culture gastronomique du Panama, arrêtez de chercher uniquement le « meilleur restaurant ».

Cherchez le meilleur repas local.

Trouvez la petite fonda remplie de travailleurs.

Commandez le plat dont vous ne connaissez pas le nom.

Goûtez le sancocho.

Essayez les patacones.

Prenez un hojaldre au petit déjeuner.

Mangez un ceviche au bord de la mer.

Essayez le riz à la noix de coco dans les Caraïbes.

Commandez quelque chose que vous n'avez jamais vu auparavant.

Et si le restaurant semble un peu vieux ou complètement démodé, ne faites surtout pas demi-tour.

C’est peut-être exactement l’endroit que vous cherchiez.

Parce que certains de vos meilleurs repas au Panama ne se dérouleront probablement pas dans un restaurant célèbre. Ils pourraient avoir lieu dans une petite fonda au bord d’une route que vous n’aviez jamais entendue auparavant, avec un cuisinier qui ne parle pas anglais, un menu qui change chaque jour et une énorme assiette de nourriture traditionnelle devant vous.

Et tout cela pour quelques dollars.

Ce n’est pas simplement manger bon marché au Panama. C’est goûter au Panama lui-même.